VIININ MÄÄRITELMÄ
Viini on alkoholijuoma, joka on saatu viinirypälemehun käymisen tuloksena. 99 % maailmassa valmistettavista viineistä saadaan viiniköynnöslajin vitis vinifera rypäleiden mehusta. Hedelmien, marjojen, vihannesten tai muiden kasvien mehusta käymisen avulla saatuja juomia voi myös kutsua viineiksi, mutta tällaisten viinien nimessä mainitaan aina raaka-aineen olemus (esimerkiksi: omenaviini, herukkaviini, voikukkaviini jne.).
VIININ LAJIT
Perinteisesti viinit jaetaan värin mukaan kolmeen:
- Valkoviinit
- Roseeviinit
- Punaviinit
Valkoviinejä valmistetaan yleensä vaaleista viinirypälelajikkeista, harvoin myös tummakuorisista rypälelajikkeista nopealla puristuksella. Rosee- ja punaviinit valmistetaan tummakuorisista viinirypälelajikkeista, jolloin viini saa värinsä rypäleenkuoria liottamalla, jolloin kuorista erittyy nesteeseen väriaineita ja parkkiaineita eli tanniineja. Roseekuohuviinien valmistuksessa on usein sallittua myös valko- ja punaviinien sekoittaminen. Viinit voi lajitella myös niiden sisältämän ns. jäännössokerin määrän mukaan – kuiviksi, puolikuiviksi, puolimakeiksi tai makeiksi eli jälkiruokaviineiksi. Lisäksi viinit voi jakaa hiilidioksidin paineen mukaan hiljaisiksi (CO2 puuttuu), helmi- tai kuohuviineiksi.
VIINIEN VALMISTAMINEN
Viininvalmistuksen edellytyksenä ovat hyvin kypsyneet viinirypäleet, jotka sisältävät paljon sokereita, mutta myös happoja ja kivennäisaineita. Kaikkien näiden aineosien riittävä olemassaolo varmistaa laadukkaan ja täydellisen viinin saavuttamisen. Viininvalmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:
- Kypsien, makeiden rypäleiden poiminta ja kuljetus viinitarhasta viininvalmistamoon.
- Rypäleterttujen varsien poistaminen, rypäleiden lajittelu, murskaaminen ja puristaminen.
- Fermentointi eli käyminen, joka tapahtuu joko ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa tai betonisissa sammioissa, mutta toisinaan myös tammiastioissa. Viinihiiva ”syö” nesteessä olevia sokereita ja tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Mitä enemmän nesteessä on sokereita, sitä alkoholipitoisempaa viiniä on mahdollista saada.
- Kypsytys tapahtuu samoin ruostumattomasta teräksestä tai betonista valmistetuissa säiliöissä. Arvokkaampien viinien osalta myös erimittaisissa tammitynnyreissä.
- Kirkastaminen ja suodatus tapahtuvat ennen viinin pullottamista. Tulee olla varmistettuna, että viini on selkeää, puhdasta ja että siinä ei ole seostusta. Joskus suodatusta ei suoriteta ja varsinkin punaviinit voivat siksi sisältää hieman sakkaa.
- Pullotus. Kun kaikki edellä mainitut prosessit on käyty läpi, viini pullotetaan ja kyltitetään, jonka jälkeen se on valmiina myyntiin. Joskus jotkut valmistajat kypsyttävät arvokkaita viinejään ennen myyntiin suuntaamista vielä hieman viinikellarissa myös pullotettuina.